Удачная охота коллектива редакции

Фото Сергея Фокина
<br />» title=»Фото Сергея Фокина<br />
<br />«></p>
<p>																	<span></p>
<p>Фото Сергея Фокина</p>
<p>																		</span></p></div>
<p>												<!-- лид --></p>
<p>В этот памятный день она была прекрасно организована коллективом егерей под руководством председателя Ногинского РООиР Сергея Владимировича Ходателева и охотоведа общества Марины Александровны Мурановой.</p>
<p></p>
<p>На фото — опытные егеря общества Александр Иванович Красных (второй справа), Алексей Владимирович Самарин (крайний слева), рядом — местный охотник Виктор Сергеевич Сисемов.</p>
<p></p>
<p>Меткий выстрел произвел редактор отдела оружия «РОГ» Александр Кудряшов (в центре).</p>
<p> </p>
	</div><!-- .entry-content -->

	
</article><!-- #post-## -->

<article id=

Последняя охота

Весенние вешние воды

Запели, сгоняя снега.

Природа дождалась свободы.

Весна, ты для всех дорога.

 

Слетаются птицы с зимовья.

Листва на ветвях почалАсь.

И снова «тропою здоровья»

На тягу душа собралась.

 

Заветный костюм, рукавицы,

Ружье, сапоги, вещмешок,

И шапку, обманку для птицы,

Собрал и сложил в уголок.

 

Гордон, мой напарник бессменный

Охоты на слуку, воспрял.

С трудом приподнялся, скуля непременно,

И к двери всем телом припал.

 

Глаза в белизне и в надежде:

Охота на вальдшнепа, в лес!

Опять всколыхнется, как прежде,

Собачий азарт, интерес.

 

Опять на вечернюю зорьку.

Подскажешь хозяину ты,

Где хоркает вальдшнеп тихонько

В наплыве ночной темноты.

 

Где первой звездой небосклона

Откроется тяга опять.

Где выстрел звучит, и хозяин резонно

Добычу отправит искать.

 

И вот мы в лесу, вот полянка,

Здесь много воды утекло.

Тут, с краю, устроим лежанку

Для друга, чтоб было тепло.

 

Весенние птицы стихают

Прохладой повеяло, вот…

Вдруг слышится — «хорк!».

Наступает на нас!

Над собакой идет!

 

Но тихо и гордо, как камень,

Застыл мой товарищ, мой друг.

Не слышал.. Не слышит… Как в замять

Уходит охота… и слух.

 

Поднялся, как будто проснулся,

И в лес не спеша потрусил.

Команды не слышал, уткнулся

В затон, где купаться любил.

 

Ну полно, родной мой, не трогай

Слезу с бородатой щеки.

Служил ты хозяину много…

Давай посидим у реки…

 

Над полем рассыпались звезды.

Знобил ветерок озорной.

Мы с Блэком вернулись так поздно

С последней охоты весной.

Рецепты нашей редакции

Фото Kagor/wikimedia.org (GFDL)

Фото Kagor/wikimedia.org (GFDL)

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ

 

Давно уже встал лед, и многие рыболовы, чтобы порадовать и удивить друзей, припасли свои трофеи к Новому году. Данный рецепт можно использовать для всех видов рыб. Но на мой взгляд, вкуснее всего обычный речной окунь и форель. Кроме того, окуня достаточно муторно чистить, а для данного рецепта этого делать не надо.

Прежде всего у рыбы надо удалить внутренности. Чешуя не чистится. Затем ее натирают солью и черным молотым перцем. Обязательно внутрь и под жабры. Потом я обмазываю рыбу собранной осенью свежерастертой клюквой. За неимением клюквы можно полить соком лимона. После этого тушка рыбы обкладывается веточками петрушки и заворачивается в фольгу. При этом надо использовать столько слоев, чтобы она не порвалась при переворачивания. После этого рыбе дают некоторое время хорошенько промариноваться. Я обычно мариную вечером, а утром готовлю.

Время приготовления зависит от размера рыбы. Крупные экземпляры могут готовиться до часа, мелкие меньше. Готовить можно в духовке при температуре около 200 градусов, но, конечно же, вкуснее будет на углях костра. Готовность блюда определяется по появившемуся снаружи фольги красивому золотистому цвету. Я не оговорился, именно красивому. Золотистый цвет не должен быть блеклым или черным, иначе она будет или сырая, или подгоревшая. После приготовления, фольгу не снимая, чтобы не вытек сок, разрезают вдоль рыбы, кладут на овальное блюдо и подают на стол. Кстати, если вы не доели ее, поставьте в холодильник. Остывшее блюдо напоминает заливное и на взгляд некоторых гурманов еще вкуснее, чем горячее.

Сергей ГУЛЯЕВ

ВЕНГЕРСКИЙ ГУЛЯШ НА РУССКИЙ ЛАД

 

Лосятина хороша в любом виде, в чем я смогла убедиться благодаря нашим редакционным охотникам: они всегда делятся добычей.

Получив в этот раз свою долю, задумалась, чем удивить домашних на новогодние праздники. Пельмени (с добавлением в фарш свиного шпика) и холодец (из голяшки) будут обязательно — рецептура их приготовления отточена на коллегах и родственниках. Остается еще часть мякоти, из которой решила приготовить охотничье жаркое. Официальные варианты этого блюда — азу по-татарски и гуляш по-венгерски. Что именно получится на выходе, зависит от личных предпочтений и выбора ингредиентов. Общее в этих рецептах — наличие соленых огурцов и консистенция очень густого супа. Отличный вариант для подкрепления организма в морозные дни.

К тому же лосятина, томленная с овощами, становится ароматной и нежной, если очень постараться.

Итак, предварительно обработанное, вымоченное мясо режем порционными кусочками поперек волокон, перчим, добавляем любимые пряности, разбавленный уксус (сока лимона или сухое красное вино) и оставляем на некоторое время мариноваться. Затем в казане на жире обжариваем лосятину, репчатый лук, нарезанный полукольцами, и морковку соломкой. Как только овощи подрумянились, подливаем немного горячего бульона (или кипятка) и тушим жаркое до полуготовности, изредка помешивая. Примерно за полчаса до окончания готовки добавляем к мясу нарезанные брусочками очищенные огурцы и картофель, томатную пасту (или помидоры), хмели-сунели, паприку, соль и сахарный песок по вкусу.

Петрушку, кинзу, укроп, базилик, чеснок мелко рубим и добавляем минут за 10 до готовности.

Получится острое, душистое кушанье с большим количеством подливки, в которую можно макать лаваш. Очень вкусно!

Анна ЖУКОВА

ЗИМНИЙ СУП

В холодное время года я периодически готовлю супы

с добавлением плавленого сырка, ведь густые сырные супы обладают несомненным достоинством: хорошо согревают, когда вернешься, замерзший, с улицы домой.

Сыр отлично сочетается с больштим количеством продуктов, и поэтому вариантов таких супов существует множество, и еще больше их можно придумать самостоятельно.

Иногда я варю сытный сырно-грибной суп на бульоне из лосятины.

На трехлитровую кастрюльку беру граммов 300 лосиного мяса. Пару штук замороженных небольших белых грибов, один плавленый сырок для супа, штук 5 средних картофелин, лук, черный перец, соль, специи — по вкусу.

Варю отдельно мясо в двух с половиной литрах воды часа два. Мелко нарезанные грибы кладу в литр холодной воды и тоже варю, отдельно от мяса. В готовый мясной бульон добавляю измельченной сырок, лук, специи, мелко нарезанную картошку, вливаю грибы с бульоном. После этого солю и варю до готовности картофеля. Даю настояться под крышкой минут пятнадцать.

Лук можно в суп не резать, а положить луковицу целиком и потом ее достать.

Лосиное мясо частенько жестковатое. Достаю его из супа и измельчаю в мясорубке. В таком виде кладу в тарелки. Чтобы сделать суп гуще, достаю из него же немного картофеля, немного разминаю вилкой и кладу в тарелки вместе с измельченным мясом. Для густоты дополняю этот суп и вермишелью: если предполагается съесть весь суп за один раз и нет риска, что макаронные изделия слишком размякнут в нем, пока будет стоять, варю вермишель прямо в супе, засыпая за пять минут до снятия кастрюли с плиты. Или отвариваю отдельно и кладу по столовой ложке в тарелку вместе с провернутым мясом.

Первый вариант предпочтительнее, конечно. К этому супу можно подать и сметану.

Екатерина СМУКРОВИЧ

Собираем ранние деликатесы: сморчки-строчки

Фото автора
<br />» title=»Фото автора<br />
<br />«></p>
<p>																	<span></p>
<p>Фото автора</p>
<p>																		</span></p></div>
<p>												<!-- лид --></p>
<p>Как дежавю, во мне в рассветной полудреме проснулось воспоминание бабушкиной сказки, которой она убаюкивала нас с сестричкой в детстве.</p>
<p></p>
<p>Из-за окошка отражением в зеркале мне подмигнуло яркое майское солнце.</p>
<p></p>
<p>Я умылся и вышел на веранду.</p>
<p></p>
<p>— Долго спишь, лежебока! — звонко хохотнула соседка Тамара, поднимаясь от куста жимолости. Первыми весенними ягодами банка была уже наполовину заполнена. — Иди угостись.</p>
<p></p>
<p>Я засыпал в рот пригоршню ягод. Кисло-сладкий, слегка терпкий аромат расплескался по рту.</p>
<p></p>
<p>— Тома! Мне сегодня сон приснился про гномиков. Это символично: пора идти по</p>
<p>грибы.</p>
<p>— Что тут символичного?! И какие сейчас грибы? Середина мая.</p>
<p>— Сморчки-строчки, Тома. Их шляпки сильно напоминают гномовы шляпки-колпачки. Я вот позавтракаю и — в лес. Они наверняка уже вызрели на верхних полянах.</p>
<p>— Ну коли так, я с тобой. Ой, а как же клещи? — спохватилась она. — Тепло, они</p>
<p>лютуют.</p>
<p>— Не расстраивайся. Я заветное действо против них знаю: берешь с собой легкую прочную тросточку и каждый кустик или травку, что выше сапога, по пути тросточкой ударяешь. Сидит клещ непрочно, а от удара на землю сваливается. Поверь, который год хожу так весной и клещей с себя давно не снимал.</p>
<p>— Ишь ты! Ну посмотрим… Завтракай пока. — Тамара снова углубилась в куст</p>
<p>жимолости.</p>
<p></p>
<p><strong>Читайте материал </strong>"Как собрать и приготовить сморчки"</p>
<p></p>
<p>Я наскоро перекусил вчерашней похлебкой, запил наваристым чайком с мятой. Заправил портянки в сапоги. Надел куртку-энцефалитку и шляпу. Тамара уже ждала меня у калитки.</p>
<p></p>
<p>С соседних огородов на крышах скворечников перекрикивают друг друга скворцы. За рекой пикируют на кочкарник с зычным криком пара чибисов. Где-то в вышине, у солнца, разносит свою трель по небосводу жаворонок.</p>
<p></p>
<p>За околицей мы перешли овражек под клокотание напора загнанного под нами в трубу ручья и встали на дорожку, ведущую к полянам на холме водораздела.</p>
<p></p>
<p>На лугу в нос ударил запах весеннего травостоя. Низкий ветерок срывает ароматы с колосков прошлогодней травы и невысокой еще зелени. На лесной дорожке аромат гуще: запах свежей смолки с набухших еловых ростков разбавлен амбре прелого листа.</p>
<p></p>
<p>У тропы местами встречаются кучки загогулинок птичьего помета в желтой лужице: здесь ночевал в снежной лунке рябчик. Тянут к солнцу свои синие и красные венчики первоцветы. Подснежники встречаются лишь в тени. Их время проходит.</p>
<p></p>
<p>— Илья! Смотри, красота какая! — Тамара остановилась около елочки, обвитой вьющимся стеблем с большими белыми цветами. — Я его на обратном пути возьму и в саду прикопаю.</p>
<p>— Во-первых, он скоро отцветет; во-вторых, я сомневаюсь, Тома, что он приживется. Ему милее здесь, на кислой лесной почве в тенечке. Приходи почаще здесь им любоваться.</p>
<p></p>
<p><strong>Читайте материал</strong> "Секреты тихой охоты"</p>
<p></p>
<p>Наконец, мы вышли на зарастающие молодняком поляны. Прошлогодний лист устилает землю ровным ковром. Ковер топорщится там, где проткнут молодым подростом ветлы или стволиками первоцветов.</p>
<p></p>
<p>В дальнем конце поляны застыл пестрый пушистый столбик. Это заяц. Греясь на солнце, он не сразу нас заметил, замешкался и запрыгал в опушку, сверкая былыми штанами — остатком своего зимнего наряда.</p>
<p>Северная сторона поляны освещена солнцем. На южной, теневой стороне, кучкуется легкий туман, струящийся из тени густых елей, где еще местами лежит снег.</p>
<p></p>
<p>Я остановился из-за странного чувства, словно кто-то подглядывает за мной. Позади меня, склонив головку набок, словно гномик в колпачке, из-под листа показался гриб. Сморщенный конус его шляпки еще не подсох. Я срезал ножку и поместил грибок в пакет; оглянулся вокруг себя — гномы не гуляют в одиночку.</p>
<p></p>
<p>Кое-где листва снова топорщится. Я тросточкой отодвинул лист; вот он, еще один сморчок. Через несколько шагов, словно сговорившись, меня стали окружать причудливые шляпки, умело замаскированные листвой. Каждый грибок виден только с определенной стороны.</p>
<p></p>
<p>Возле гнилой коряжки блеснул из травы сморщенной лысиной крупный барашек-гриб. Это строчок. Ножки у него почти нет. Он весомее сморчка и растет уединенно.</p>
<p></p>
<p>Вдоволь накружившись по поляне, мы с Тамарой засобирались обратно. Радостным щебетанием нас провожают птицы. Солнце припекает. Под его лучами кружат хоровод сине-красные венчики медуницы и желтые букеты мать-и-мачехи. Где-то под листвой спрятались гномики сморчки. Их время еще придет…</p>
<p></p>
<p><strong>Читайте материал</strong> "Морщинистые шляпки"</p>
<p></p>
<p>— Насобирали, а как ты их готовить будешь, Илья?</p>
<p>— Заварю три раза крутым кипятком, как мама учила. Солью темный отвар. Грибы скукожатся, потеряют темный цвет, — и на сковороду с маслицем. Да под лучок. Морковку и сметанку — на вкус кулинара. Не помешают пара листов лавра.</p>
<p></p>
<p>— Ну разошелся! Тебя послушать: нет ничего вкуснее, — соседка сглотнула слюну.</p>
<p>За деревьями показались крыши деревенских домов.</p>
<p>— Мои скоро приедут. Заваривай, Тома, компот из жимолости и заходи на пробу — ужо не пожалеешь.</p>
	</div><!-- .entry-content -->

	
</article><!-- #post-## -->

<article id=

Делаем правильно: утка горячего копчения

фото: Семина Михаила
<br />» title=»фото: Семина Михаила<br />
<br />«></p>
<p>																	<span></p>
<p>фото: Семина Михаила</p>
<p>																		</span></p></div>
<p>												<!-- лид --></p>
<p>Задолго до этого времени не один раз достается из сейфа ружье, чтобы просто подержать (понянчить) его в руках и вспомнить прошедшие охоты, удачные выстрелы, краски утренних и вечерних зорь, хорканье вальдшнепа, призывное кряканье подсадной и гогот гусей, доносящийся с небесной выси.</p>
<p></p>
<p>Во все времена охота на уток является наиболее доступной и редко бывает так, что охотник остается без трофеев.</p>
<p></p>
<p>Большинство охотников старается выехать на несколько дней, и, когда большая часть дичи отстреляна в первый день охоты, а впереди еще несколько дней, встает вопрос, как сохранить добытую дичь, чтобы дома угостить приготовленной дичью родных и близких людей.</p>
<p></p>
<p>Ведь не секрет, что и посредством угощения охотничьими деликатесами мы утверждаем себя в звании охотник.</p>
<p></p>
<p>О том, как сохранить дичь, было немало публикаций и в «РОГ», и в других изданиях, поэтому я хочу рассказать о своем опыте приготовления такой дичи, как утки и гуси. Речь идет о способе копчения дичи, который дает возможность не только длительного хранения, но, главное – придает дичи весьма высокие вкусовые качества.</p>
<p></p>
<p><strong>Читайте материал </strong>"Готовим жирных чирков-свистунков"</p>
<p></p>
<p>Прежде чем прийти к такому способу, было попробовано все: тушили уток в сметане, жарили с яблоками и капустой, варили шулюм, но все это дело вкуса, и что нравится одним, то не совсем удовлетворяет других.</p>
<p></p>
<p>Не хвастаясь, могу заявить, что, угощая копченой дичью своего приготовления многих друзей, в том числе и не из охотничьего сословия, чаще всего слышал вопрос: а можно ли еще?</p>
<p></p>
<p>Пришел я к этому способу по совету одного из опытнейших охотников, который в свою очередь заимствовал его у профессионала по изготовлению деликатесов из продуктов охоты.</p>
<p></p>
<p><div> </div>
<table class=

фото: Fotolia.com

Правда, не скрою, что мне пришлось несколько изменить его, сохранив основу процесса. При этом не все получилось сразу, и только после трех-пяти различных вариантов был найден тот, который не менялся более 10 лет и сохраняется по сей день.

Для такого способа приготовления дичи прежде всего необходима сама коптильня. В свое время на заводе Военохот № 1 была разработана конструкция переносной коптильни, имевшей размеры: длина – 55–60 см, ширина – 35–40 см и высота – 35–40 см.

Читайте материал "Конфи из утки"

Внутри ящика по бокам были приварены направляющие для двух решеток, на которые укладывалась дичь или рыба. С торцевой стороны была заслонка, выдвигаемая по пазам вверх. Между заслонкой и верхней частью ящика-коптильни был зазор для выхода дыма. Общая масса коптильни не превышала 6 кг.

Коптильня была изготовлена из нержавеющей стали, что увеличивало срок ее эксплуатации.

Суть самого приготовления и копчения дичи состоит в следующем.

Тушки дичи после удаления (ощипа) пера и опаливания потрошатся и разрезаются по линии груди вдоль. Затем тщательно промываются и в развернутом состоянии укладываются в емкость (кастрюлю) спинной частью вниз.

Каждый ряд уложенной дичи посыпается солью (1/3 столовой ложки на тушку) и мелко нарезанным чесноком – 3–4 крупных головки на 8–10 средних или крупных тушек уток. Емкость закрывается крышкой (гнет не кладется) и оставляется на 10–12 часов, практически после полудня на ночь.

 

фото: Fotolia.com

Емкость, в которой находится дичь вместе с приправой (солью и чесноком), заливается водой, ставится на огонь, доводится до кипения и варится не более 15 минут, после чего емкость снимают с огня и дают полностью остыть, не вынимая тушек. Тушки дичи становятся полувареными и из них выходит подкожный жир, который имеет не очень приятный запах, особенно у нырковых пород уток.

Нельзя тушки вынимать сразу же после варки, тогда они будут сухими, а в бульоне они наберут сок и аромат. Когда емкость с дичью остыла, бульон вместе с жиром сливается. Остывшие тушки вынимают, и, если на них осталась накипь из сукровицы, ее вытирают чистой тканью или аккуратно счищают обратной стороной (обухом) ножа.

Читайте материал "Утка с яблоками и мёдом"

Само копчение. Для этого в коптильню, установленную в затишье, а в случае ветра так, чтобы пламя огня проходило вдоль нее, от заслонки к задней части. На всю поверхность дна коптильни укладывают сухие ольховые лучины толщиной 1–2 см, затем под коптильней разводится огонь и коптильня греется до тех пор, пока из нее не начнет выходить синеватый дым.

Это говорит о том, что уложенные в один ряд ольховые лучины начали давать дым и настала пора закладывать продукцию охоты (применять другие дрова или опилки не пробовал).

Уложенные на решетки тушки (теперь спиной вверх), предварительно расправленные, по 3 крупных утки на одну решетку, закладываются в коптильню.

Во время копчения (продолжительность 45–60 мин.) необходимо постоянно поддерживать под днищем коптильни ровный огонь, а если огонь будет интенсивным и охватывать всю коптильню, тушки дичи от высокой температура могут обгореть.

Самым важным моментом является количество дыма в коптильне, которое контролируется по цвету дыма, выходящего из зазора в верхней части коптильни.

 

фото: Fotolia.com

Если дым с синим оттенком, значит, его мало и дичь коптится плохо и надо под коптильней усилить огонь, если же дым густой, с темным оттенком, необходимо излишки дыма стравить, открывая заслонку, иначе при излишнем количестве дыма дичь будет горчить.

Обязательно следует проверять степень закопченности, для чего, открыв заслонку, выдвинуть решетки на одну треть и осмотреть тушки. Золотистый цвет дичи свидетельствует о готовности, которую можно также проверить заостренной палочкой, при втыкании которой в грудную часть будет выделяться прозрачный сок, что также подтверждает – дичь готова.

Нельзя допускать потемнения дичи до темно-коричневого (шоколадного) цвета, дичь при этом будет сухой и сильно отдавать горечью.

Читайте материал "Готовим дикую утку правильно"

Решетки с дичью из коптильни надо вынимать в рукавичках, иначе руки будут обожжены.

Копчение гусей аналогичное, только гусь разрезается вдоль на две половины и уложить в такую коптильню можно не больше двух штук, а продолжительность копчения – до 80 минут.

Готовую дичь можно обернуть плотной бумагой, лучше пергаментной. Для транспортировки подойдет любая картонная коробка или корзина, а дома в холодильнике такая дичь может храниться до 4-х недель, не теряя при этом своих вкусовых качеств.

Есть такую дичь можно с удовольствием как в горячем, так и в холодном виде.

Приготовление дичи копчением по такой технологии, конечно, дело хлопотное, требует и времени, и терпения, но поверьте, все это стоит того, ибо ваши друзья получат истинное наслаждение.

Готовим фазана с минералкой

фото: Fotolia.com
<br />» title=»фото: Fotolia.com<br />
<br />«></p>
<p>																	<span></p>
<p>фото: Fotolia.com</p>
<p>																		</span></p></div>
<p>												<!-- лид --></p>
<p>Тут тебе и твердая рука, и соколиный глаз, и уж совсем хорошо – мастеровитая легавая. Ну и много ли охотничков с таким набором? Да, еще упустил пустячок, недешев этот франт в ближайшем Подмосковье, ох, недешев, аж тридцать американских целковых за штучку. А оно тоже снижает количество возможных обладателей красочного трофея.</p>
<p></p>
<p>И что же остается? Совсем крохи. А кто из этих «крох» пожелает узнать, как приготовить фазана? У них, поди, под цели сии личные повара имеются. Вычтем и этих, так и крупиц не наберем.</p>
<p></p>
<p>А для кого же рецепт? Для вас, господа охотники и читатели, для всех, кто уберег гусика к новогоднему столу, кто припас утицу до светлого Рождества Христова или сохранил по сей день краснобрового черныша.</p>
<p></p>
<p>Да и для тех, кто, не имея всего перечисленного, в желании покухарить принесет из ближайшего магазина заурядную курицу. «А при чем здесь фазан?» – удивитесь вы. Да так, к слову пришелся. Вспомнилось, как готовила фазана моя бабуся.</p>
<p></p>
<p>В середине прошлого века в Подмосковье фазанов не водилось, но на прилавках хороших гастрономов Москвы (Елисеевский, на Смоленской площади, в высотке на Пресне, в Фуркасовском переулке) они были в избытке, как, впрочем, и красная рыбка – от стерляди до белуги, и икорка как черная, так и красная, правда, в отличие от времен сегодняшних, не браконьерская и по ценам вполне приемлемым.</p>
<p></p>
<p>Стоили фазаны, к примеру, трешник за штуку, что цветистый петушок, что скромняшка-курочка. Ажиотажного спроса на означенные деликатесы не наблюдалось, и не столько по бедности, сколько по вдолбленному в сознание алгоритму поведения: «Мы – не баре, чтобы буржуйскую пищу жрать».</p>
<p></p>
<p>Зато уже к началу шестидесятых, когда от деликатесов и следа не осталось, а на смену им пришел советский снобизм, на стол ставился армянский коньяк под традиционные селедочку, грибочки, квашеную капустку и прочие отечественные прелести.</p>
<p></p>
<p>Тогда срабатывал уже новый поведенческий стереотип: «Бедные мы, что ли, водяру хлебать?» Но, повторюсь, фазаны бесследно исчезли с московских прилавков. Не появились они и в открывшихся магазинах «Дары леса» и им подобных во времена позднего Хрущева и во все правление Брежнева и прочих кремлевских старцев. У сменивших их демократических правителей, к слову сказать, до фазанов тоже руки не дошли.</p>
<p></p>
<p>Но вернемся, однако, во времена, когда «культ» еще был жив и даже уже мертв, но не разоблачен, однако фазанчика можно было взять за трешку (или дореформенную 1961 г. тридцатку).</p>
<p></p>
<p>Петушок, знамо дело, был значительно поувесистей курочки, что ставило хозяек перед дилеммой выгодного вложения трудового трешника. С одной стороны, в мужике побольше мяса, но жилистого, а потому жесткого, а с другой, дамочка, хоть и понежней будет, зато мясца в ней с гулькин нос.</p>
<p></p>
<p>Вот и чеши репу, соображай, чтобы не прогадать. Бабушка моя, как сейчас говорят, не «парилась» по этому поводу, оставляя свой выбор за курочкой, однако при случае не брезговала и петухом.</p>
<p></p>
<p><strong>ФАЗАН С ФРАНЦУЗСКОЙ БУЛКОЙ</strong></p>
<p></p>
<p>Надо заметить, что дичь продавалась замороженной, так что на первом этапе бабушка поливала ее кипятком, взъерошивая перо, до тех пор пока не оттаивала кожа. Тогда она приступала к ощипу.</p>
<p></p>
<p>В этом случае мокрое перо, а особенно пух, не разлетались по кухне. Вся же тушка оттаивала в естественных условиях, ни в коем случае не в воде, чтобы не вымочить «сок». Принявшую температуру естественной среды птичку бабуся потрошила, делая минимально необходимый для этой цели разрез.</p>
<p></p>
<p>Затем отрезала шейку с головой и лапки с цевкой. Часть шейной кожи оставляла для последующего зашивания. Очень важный момент – она тщательно разминала тушку на разделочной доске, что называется до «хруста в костях», однако кожу при этом сохраняла в целости и сохранности.</p>
<p></p>
<p>Сделав надрез вдоль хребта, она вынимала основные кости: позвоночник и киль, опять же, трепетно следя за целостностью кожного покрова.</p>
<p></p>
<p>Пока тушка оттаивала, бабуся не теряла времени даром, она перемалывала мельничкой специи: черный и душистый перец, гвоздику и лавровый лист, примешивала к ним потертый мускатный орех и соль, замачивала в кипяченой воде изюм и в сливках – печенье и нарезанную французскую булку.</p>
<p></p>
<p>Французской бабушка упорно называла булку, которую уже на моей памяти переименовали в «городскую» в очередной период борьбы «с низкопоклонничеством перед всем иностранным».</p>
<p></p>
<p>Она отличалась от других видов белого хлеба особым молочным запахом. Остается сожалеть, что современные хлебопеки не чтут московских традиций и кормят нас безвкусными обезличенными «батонами нарезными».</p>
<p></p>
<p>Вернемся же к нашим фазанам. Помыв и обтерев тушку, бабушка натирает ее как снаружи, так и внутри подготовленной смесью из специй и соли и приступает к подготовке начинки.</p>
<p></p>
<p>Она старательно растирает в обливной глиняной миске разогретое сливочное масло (столовая ложка с верхом) с двумя желтками, влитыми по одному, добавляет туда отжатые булку и печенье (три-четыре штуки, «Юбилейное») и тщательно вымешивает, добавив остатки размолотых специй и мелко изрубленную печеночку.</p>
<p></p>
<p>Вспоминается, что она шибко сокрушалась, когда оная оказывалась испорченной вылившейся желчью.</p>
<p></p>
<p>Взбивает белки от двух яиц до плотной пены и подмешивает их к фаршу, куда понемногу подсыпает 100 г размоченного черного изюма без косточек и несколько столовых ложек размолотых сухарей.</p>
<p></p>
<p><div> </div>
<table class=

фото: Fotolia.com

Если фарш получался слишком крутым, то бабуся добавляла в него немного сливок, в которых размокала булка. Затем она начиняла фазана, равномерно распределяя фарш по внутреннему объему, и зашивала все хирургические надрезы мелкими аккуратными стежками.

Обращаю внимание современных кулинаров, что прилагательные «мелкие и аккуратные» употреблены в тексте не для литературной «красивости», а важны по сути рецепта. Крупные и неаккуратные стежки разойдутся под напором набухшей под действием температуры начинки, и последняя, выплыв наружу, испортит всю картину.

А тем временем бабушка укладывала фазана в утятницу и ставила ее в плиту. Тогда градусниками плиты не оснащались, но по аналогии с приготовлением других блюд в нынешних условиях, могу подсказать нужную температуру – 200 градусов.

Периодически вынимая утятницу из духовки, она поливала тушку образовавшимся соком и прокалывала окорочок деревянной спицей.

Убедившись в готовности по отсутствию крови в месте прокола, бабушка вынимала фазана и укладывала его на противень. 10–15 минут фазанчик подрумянивался и приходил в состояние полной готовности.

На конечной стадии она священнодействовала, разделывая красавца на продолговатом блюде острым ножом с узким длинным лезвием. Отделяла ножки с крылышками и оставляла их по бокам, а тушку нарезала несколько наклонно к вертикали на куски где-то в палец толщиной, предварительно «сняв швы».

Опять же, казалось бы, мелочь – не все ли равно, прямо или наклонно? Ан нет. Наклонно нарезанная тушка более устойчива и не развалится на блюде, когда кому-нибудь приглянется кусочек из серединки.

К тому же овальный кусочек смотрится приятней круглого. И последний штрих: она поливала тушку соком из утятницы. В холодном виде остатки дичинки также обладали отменным вкусом.

Несколько примечаний с учетом прошедшего с того времени полувека. Допотопную утятницу, вряд ли у кого сохранившуюся, вполне заменит современная посуда из термостойкого материала, в том числе и стеклянная, а то и просто кусок фольги.

А, к примеру, в аэрогриле фазан будет готов за час при температуре 250 градусов без всякой посуды. Сейчас в продаже имеются наборы специй, в частности для птицы, так что можно не тратить времени на подготовку их путем перемалывания.

Французская булка имела массу 200 г, этой массе соответствуют половина батона либо ситник, который кое-где еще можно купить.

ФАЗАН НА БУТЫЛКЕ

Когда у бабуси возникали сомнения в возрасте приобретенного фазана, она готовила его несколько по-другому. Выпотрошенная, вымытая и обтертая тушка опять же натиралась смесью специй с солью изнутри и снаружи. Кости в данном случае не удалялись.

Затем бралась бутылка из-под молока, называемая в обиходе «кефиркой», заполнялась до половины сухим (тогда называлось, столовым) вином, и на ее горловину, как преступник на кол, насаживалась ни в чем неповинная птица.

В таком виде ее помещали в духовку. Винно-спиртовые пары способствовали размягчению мяса изнутри. Но и наружные слои не оставались без неусыпной бабушкиной опеки. Она готовила некий безалкогольный коктейль из сиропа апельсина, меда и «Нарзана».

Надо заметить, что в те времена апельсинов в продаже не было, лишь в декабре под Новый год «выбрасывали» (совершенно неупотребимое сейчас выражение) мандарины – абхазские (разнокалиберные и кислющие) и китайские (крупные и очень вкусные).

Зато полки овощных магазинов были забиты сиропами всевозможных фруктов, которые практически не пользовались спросом. Вот и выходила из положения старорежимная старушка, подменяя натуральный апельсиновый сок суррогатным сиропом. Приготовленным коктейлем она периодически поливала птичку снаружи.

Газированная вода, по ее мнению, служила для размягчения мяса, заменяя кислоту, содержащуюся в апельсиновом соке. Мед же добавлялся для создания глазурной пленки на тушке.

И действительно, вынутый из духовки фазан являл собой впечатляющее зрелище: как будто надутый изнутри, он поблескивал румяными боками и растопыренными крылышками, напоминая лакированный муляж в витрине хорошего гастронома.

Случалось и самому готовить фазанов по бабушкиному рецепту в Крыму и в Средней Азии, когда они изредка становились моей добычей.

В первом случае была печь, стоявшая в персиковом саду, соответственно, и угли персиковые, а во втором – некое ее подобие, изготовленное из разрезанного корпуса авиабомбы-пятисотки.

Дровишки тогда, помнится, использовались дрянные – разбитые снарядные ящики. Бутылки в обоих случаях – водочные. Сотрапезники и там, и там остались весьма довольны.

На этом можно было бы и закончить, но… Бывают же совершенно необъяснимые логические совпадения! Я уже поставил точку в предлагаемой вашему вниманию статье и набрал номер дочери в Нью-Йорке.

Узнал от нее, что там сегодня (23.11) большой национальный праздник – День Благодарения, сопровождаемый четырехдневным поеданием индеек, когда-то спасших первопроходцев от голода. (Поразительная человеческая традиция – пожирать своих спасителей! Ей богу, призадумаешься, прежде чем бросаться спасать!)

Естественно, разговор сам собой перетек в кулинарное русло, и я спросил, как она будет готовить купленную семикилограммовую пташку-спасительницу. Оказалось, что запечет в специально для этого приспособленной разовой посудине, а затем, извлекши ее оттуда, обжарит для придания румянца в духовке.

Но!!! Самое главное – при обжарке будет поливать ее… смесью апельсинового сока с медом и «Спрайтом». Живучи же старинные рецепты! Этот состав она вычитала в Интернете, но, понимая, что сладкая составляющая обеспечит глазурь на поверхности индюшки, она озадачилась ролью сильногазированного напитка.

Тогда-то и пришлось папаше популярно объяснить любимой доченьке суть явления кавитации. Дело в том, что пузырьки углекислого газа, лопаясь на поверхности, в данном случае индейки, высвобождают огромную энергию, которая буквально изъязвляет эту поверхность. Кстати, пузырьки газа разрушают даже подкаленные лопасти турбин, поршни насосов и пр.

Содержащиеся в соке и «Спрайте» кислоты еще более способствуют изменению структуры мяса, и оно становится нежным. Именно поэтому газированные напитки не рекомендуются людям с язвенной болезнью желудка.

К слову сказать, и мариновать мясо для шашлыков, если оно не молодое и не парное, следует в нейтральной минералке, а не в вине и тем более не в уксусе.

А вот теперь, разобравшись с теоретическими основами умягчения и «унежнения» мяса приготовленного вами фазана, с чувством глубокого удовлетворения ставлю точку.

Секреты кипрея: лечит и кормит

Фото Сергея Фокина.
<br />» title=»Фото Сергея Фокина.<br />
<br />«></p>
<p>																	<span></p>
<p>Фото Сергея Фокина.</p>
<p>																		</span></p></div>
<p>												<!-- лид --></p>
<p>Кипрей — многолетнее травянистое растение. Стебель прямостоячий, листья цельные, узколанцетные, очередные.</p>
<p></p>
<p>С верхушечным кистевидным соцветием лилово-розовых цветков. Растение высотой 85–150 см. Плотные куртины кипрея, увенчанные лилово-розовыми султанами, в летнюю пору можем наблюдать по опушкам леса, берегам рек, озер, ключей, ключевых болот, высокотравным лугам, горелым местам, вырубкам, вдоль проселочных дорог, железнодорожных насыпей.</p>
<p></p>
<p>У растения мощные, горизонтально расположенные корни, надежно укрытые слоем почвы. Сами корни обильно усыпаны почками. Благодаря этому, при первой же возможности из каждой почки появляется стебелек с листьями.</p>
<p></p>
<p>Вот почему он первым появляется после пожаров, вырубок. За это народ кипрей называет первопроходцем, новоселом, гаревиком.</p>
<p></p>
<p>Вспоминаю один случай. Я находился в Сибири — Эвенкии, в средней подзоне тайги. Мы проводили зооветеринарные и организационно-хозяйственные мероприятия со стадом северных оленей. Животные в это время находились в корале (загоне).</p>
<p></p>
<p>По окончании работ площадь кораля представляла собой сплошное земляное месиво глубиной 10–15 см. Было решено: больше данный старый кораль не использовать, а построить новый, в другом месте.</p>
<p></p>
<p>Спустя два года, я с оленеводом Петром Михайловичем Гаюльским проезжал верхом на оленях около этого кораля. Подъехали к нему. Каково было наше удивление: вся площадь кораля представляла собой плотные заросли кипрея высотой более метра. Султаны были крупные, и их лилово-розовый цвет представлялся сказочным.</p>
<p></p>
<p>Лесоводы обратили внимание, что в присутствии кипрея лучше произрастают семена сосен и берез, активнее начинается их рост. Лучше бывает травостой в присутствии кипрея, за что его нарекли нянькой. С понижением температуры он окружающую поросль согревает. За это его окрестили — теплый цветок.</p>
<p></p>
<p><strong>Читайте материал</strong> "Северные деликатесы: как кушать и не терять сознание"</p>
<p></p>
<p>Отличительной особенностью является то, что цветущим его можно видеть на протяжении 1,5–2 месяцев. Объясняется это тем, что, когда нижние венчики распускаются, верхние только зарождаются. Нижние созрели и выпустили пушинки — семена, в середине идет цветение, а на верхушке развиваются завязи.</p>
<p></p>
<p>С приближением осени на месте цветков появляются плоды в виде стручков, из которых высыпаются семена, снабженные длинными белыми волосками.</p>
<p></p>
<p>Ботаники подсчитали, что каждый отцветший стебель может произвести до 40 тыс. семян, а один гектар, занятый кипреем, дает до 4 млрд семян, обладающих хорошей всхожестью и прекрасной энергией прорастания. Следовательно, кипрей не только активно размножается вегетативным путем, но и семенами.</p>
<p></p>
<p>Ранним утром видно, что лепестки кипрея закрыты, но вот взошло солнце, цветы согрелись, выставили наружу тычинки с пестиками, и пчелы начинают активно собирать нектар. С каждого цветка могут его взять 5–10 мг, а то и больше.</p>
<p></p>
<p>Подсчитано, что с одного гектара цветущего кипрея можно получить 500–600 кг меда, а при прекрасных погодных условиях еще больше. Откаченный кипрейный мед прозрачен, со временем он становится крупчато-беловатым.</p>
<p></p>
<p>Он имеет сладкий, слегка пряный вид. Прекрасное лечебное средство. Кипрей признан лучшим медовым растением. За это качество его в народе зовут медовая трава, медовый цвет, медовик. С цветков кипрея пчелы снимают пергу, а из оболочек этой пыльцы они готовят весьма ценный клей.</p>
<p></p>
<p>На цветах кипрея иногда можно увидеть шмеля, значит, ему нектар данного растения приходится по вкусу.</p>
<p>Мы ежедневно употребляем черный или зеленый чай. Сортов чая множество. Особенно в этом деле преуспели чаеводы Китая. На Руси ранее чайные растения не выращивали, из-за границы он лишь в очень ограниченных количествах поступал к царскому столу.</p>
<p></p>
<p>Такое положение русичей не огорчало: они в больших количествах попивали напиток из листьев и соцветий кипрея, который обладал красивым цветом, приятным ароматом, прекрасным вкусом и был полезным для здоровья.</p>
<p></p>
<p><strong>Читайте материал </strong>"Как приготовить суп из рябчиков"</p>
<p></p>
<p>По местности западных районов этот напиток получил название копорский чай. Фенолог А.Н. Стрижев рассказал о технологии приготовления этого чая: «<em>Молодые листья кипрея сушили, ошпаривали в кадке кипятком, перетирали в корыте, затем откидывали на противни и сушили в вольном духу русской печи. После сушки листья еще раз мяли, и чай готов. По виду он сильно походил на настоящий, хотя и не обладал характерным запахом, а при внимательном рассмотрении в нем легко заметны кристаллики мельчайших друз. В заварке по цвету не отличим от натуральных сортов</em>».</p>
<p></p>
<p>Зарубежные купцы у Руси активно закупали пушнину, пеньку, мед и другие товары. Они очень ценили копорский чай. Пили его до седьмого пота и всегда приговаривали: «Карош Ивана чай». Так кипрей получил позднее широко распространенное название иван-чай. Русь его за рубеж поставляла сотнями пудов.</p>
<p></p>
<p>Мне в летний период приходилось бывать на большом озере Таймыра — Туручедо, расположенного в ста километрах от Норильска. Там я находился вместе с «комендантом» озера, сотрудником НИИСХ Крайнего Севера Борисом Степановичем Лобовым.</p>
<p></p>
<p>С утра мы из листьев и соцветий кипрея заваривали чай. Готовили его на костре, не в чайнике, а в ведре. За день мы выпивали ведро этого чудесного чая. Так продолжалось каждый день. Мы были здоровы. Несмотря на выполнение тяжелых работ, мы чувствовали себя бодрыми.</p>
<p></p>
<p>Из молодых листьев кипрея готовят салат, побеги его заменяют капусту, вареные корни — картошку, поджаренные корни — кофе. Из сушеных корней готовят муку, ее подмешивают к муке из зерновых культур и выпекают хлеб, имеющий сладковатый вкус. При неурожае пшеницы из кипрейной муки пекли лепешки. Отсюда народное название кипрея — мельничник, хлебница.</p>
<p></p>
<p>Народ называл кипрей диким льном, дикой коноплей за то, что из его стеблей, после их обработки, получали около 15 процентов волокна, из которого вили веревки и сучили пряжу, которая шла на выделку грубой ткани.</p>
<p></p>
<p>Называли кипрей пуховиком. Обильные гроздья семян, висящих на стеблях кипрея, позволяли их собирать в больших количествах. Народ набивал ими подушки, матрацы.</p>
<p></p>
<p><strong>Читайте материал</strong> "Секреты тихой охоты"</p>
<p></p>
<p>Листья кипрея содержат достаточно большое количество флавоноидов, дубильных веществ, органических кислот, пектинов, ферментов. В них витамина С в три раза больше, чем в апельсине.</p>
<p></p>
<p>В 100 г зеленых листьев кипрея содержится 23,5 мг железа, 16,2 марганца, 6 бора, 2,3 меди, по 1,3 никеля и титана, 0,44 мг молибдена. Это не так уж и мало для скромного дикого растения: железом, марганцем, медью и другими микроэлементами иван-чай значительно богаче ряда огородных культур.</p>
<p></p>
<p>Употребление листьев кипрея в различных видах, включая их настои, способствует повышению прочности кровеносных капилляров, их проницаемости, стимулируют лечение таких болезней, как гипертония, ревматизм, болезни печени, различных воспалительных процессов; активируют деятельность кишечника, содействуют нормальному процессу пищеварения; обладают кровоостанавливающим, болеутоляющим действием.</p>
<p></p>
<p>Истинные народные целители широко в своей практике используют кипрей. В Эвенкии охотники, оленеводы к гноящимся ранам, язвам прикладывают измельченные листья кипрея — наступает излечение. Распаренные листья кипрея прикладывают к больным суставам: боль проходит. Порошком из сухих листьев присыпают небольшие раны, ссадины. Он способствует быстрому заживлению.</p>
<p></p>
<p>Кстати, кипрей имеет еще больше десятка названий, данных ему народом. Все они подчеркивают многообразие положительных свойств данного удивительного растения.</p>
	</div><!-- .entry-content -->

	
</article><!-- #post-## -->

<article id=

Как сварить вкусный домашний суп на привале

Глютамат натрия, усилитель вкуса, хоть и включен в списки компонентов, разрешенных к применению для производ­ства продуктов питания, до сих пор вызывает споры и нарекания со стороны медиков и диетологов. Фото: Семина Михаила
<br />» title=»Глютамат натрия, усилитель вкуса, хоть и включен в списки компонентов, разрешенных к применению для производ­ства продуктов питания, до сих пор вызывает споры и нарекания со стороны медиков и диетологов. Фото: Семина Михаила<br />
<br />«></p>
<p>																	<span></p>
<p>Глютамат натрия, усилитель вкуса, хоть и включен в списки компонентов, разрешенных к применению для производ­ства продуктов питания, до сих пор вызывает споры и нарекания со стороны медиков и диетологов. Фото: Семина Михаила</p>
<p>																		</span></p></div>
<p>												<!-- лид --></p>
<p>Всем известно о пользе овощей и фруктов. И понятно – иных источников витаминов и клетчатки, необходимых человеку ежедневно, на земле нет. Разными диетологами называются разные нормы потребления овощей и фруктов – примерно 1 кг в день, не считая картофеля.</p>
<p></p>
<p>Однако в поездках и походах, на рыбалке или охоте зачастую рассуждают так: пускай супы быстрого приготовления, как правило, и неполезны, но мы ведь в поход (на рыбалку или охоту) на неделю (на полмесяца) пошли – перебьемся как-нибудь. И зря!</p>
<p></p>
<p>Активный отдых­– средство оздоровления, почему бы, погружаясь в него, не питаться нормально, наступая на горло собственной песне?</p>
<p></p>
<p>Другая причина нерадения – ограниченные знания. И отсутствие желания прочесть и подумать о составе быстрых супов, без которых не обходится ни один поход. Красители, эмульгаторы, уплотнители, загустители, желеобразователи, консерванты, усилители вкуса и запаха почти везде – см. этикетку.</p>
<p></p>
<p>Тот же глютамат натрия, усилитель вкуса, хоть и включен в списки компонентов, разрешенных к применению для производ­ства продуктов питания, до сих пор вызывает споры и нарекания со стороны медиков и диетологов.</p>
<p></p>
<p>Хотя встречаются редкие исключения, например «борщ по-украински», найденный автором на днях в одном из продмагов. Состав: свекла, капуста, соль, растительный жир, томаты, морковь, натуральные и идентичные натуральным ароматические вещества, мальтодекстрин, говяжье мясо, лук, зелень, лимонная кислота, черный перец, лавровый лист. Гордая надпись на упаковке: «Не содержит химических усилителей вкуса». Похвально. Побольше бы таких!</p>
<p></p>
<p>Сушеные фрукты продаются в большом разнообразии по доступным ценам, а овощи – почему-то не очень, хотя фрукты как раз заменимы в походе ягодами, а овощи можно приобрести, только если маршрут пролегает по относительно населенным местам, да и то – когда созреют, с конца июля.</p>
<p></p>
<p>А между тем горячий суп с овощами (щи или борщ) не только давняя русская (и далеко не только русская) традиция, но и хорошее средство насыщения и поддержки здоровья. Он быстро усваивается, хорошо согревает и способствует улучшению пищеварения.</p>
<p></p>
<p>Овощи и фрукты сохраннее и транспортабельнее после обычной сушки, что делает их легче в 7–12 раз при сохранении около 70% витаминов.</p>
<p></p>
<p>Или сушки вакуумно-сублимационной. Пакетики сушеной таким образом моркови и капусты стоили в розничной продаже в начале декабря 2009 года 50 руб.  за 50 г. Рубль за грамм!</p>
<p></p>
<p><strong>А что если сушить самому?</strong></p>
<p></p>
<p>Итак: 3,45 кг овощей – капуста, морковь лук и картофель, из которых выйдет: борщ на 1–2 раза, щи на 1–2 раза и еще останется. На уху. Как раз на 2–3 персоны на выходные.</p>
<p></p>
<p>Овощи помоем, почистим и порежем на кубики размером не более 0,5 см. Можно натереть на терке, но так, чтобы, будучи высушенными, эти полоски, кружочки или кусочки не прошли сквозь сито.</p>
<p></p>
<p>Самое главное:</p>
<p></p>
<p>БЛАНШИРОВАНИЕ (от французского blanchir – белить, обдавать кипятком) – от потемнения в процессе сушки.</p>
<p></p>
<p>Разные кулинары советуют разное по времени и температуре (от 60–70° до кипящей) погружение в горячую воду, а потом – охлаждение под струями холодной воды.</p>
<p></p>
<p>Автор этих строк погружает любые овощи в кипящую чуть подсоленную воду и, как только смесь опять закипит, откидывает на дуршлаг или сливает воду сквозь щель между кастрюлей и крышкой. Последующее охлаждение холодной водой ведет к вымыванию полезных веществ, а потому излишне.</p>
<p></p>
<p>Кстати, вода, использованная для бланширования, идет в готовку: без 10 минут овощной бульон как-никак…</p>
<p></p>
<p>Не бланшируются только фрукты и лук, который сушится  нарезанным, дезинфицируя квартиру фитонцидами, чей дивный аромат знаком каждому.</p>
<p></p>
<p>Итак, овощи готовы к сушке.</p>
<p></p>
<p>В продаже есть сушилки для овощей, берем сита одной из них. Не тратя электричества теплогенератором, ставим сита на батарею, располагая так, чтобы овощи сушились при температуре не выше +50 °С (дальнейшее повышение температуры разлагает витамины) – для этого сита не должны лежать на батарее вплотную.</p>
<p></p>
<p>Можно сушить в духовке на медленном огне, иногда открывая дверцу, – это быстрее, но требует внимания и аккуратности. Просто, но медленно: разложить овощи на горячей батарее на марлю.</p>
<p></p>
<p>И вот прошло несколько часов или суток (зависит от способа и интенсивности процесса) – сушка завершилась: выход готовой продукции – 370 граммов – в среднем около 11%. Кладем овощи в пакеты, а лучше – в пластиковые бутылки.</p>
<p></p>
<p>Некоторые повара советуют перед приготовлением сушеных овощей сначала вымочить их в холодной воде в течение нескольких часов, однако автор этих строк просто варит сушеные овощи минут 10–25.</p>
	</div><!-- .entry-content -->

	
</article><!-- #post-## -->

<article id=

Лучшие блюда для употребления в жару

Еще одна тонкость, существенно влияющая на вкус блюда. Зеленый лук и укроп, предварительно измельченные, деревянным пестом перетирались с крупной солью в ступе. Фото: Игнатова Валентина
<br />» title=»Еще одна тонкость, существенно влияющая на вкус блюда. Зеленый лук и укроп, предварительно измельченные, деревянным пестом перетирались с крупной солью в ступе. Фото: Игнатова Валентина<br />
<br />«></p>
<p>																	<span></p>
<p>Еще одна тонкость, существенно влияющая на вкус блюда. Зеленый лук и укроп, предварительно измельченные, деревянным пестом перетирались с крупной солью в ступе. Фото: Игнатова Валентина</p>
<p>																		</span></p></div>
<p>												<!-- лид --></p>
<p>Однако вешаться повременим, а совсем даже наоборот – доставим себе маленькую радость, отведав одно из предлагаемых холодных блюд. Особенно рекомендую после охоты.</p>
<p></p>
<p><strong>ОКРОШКА</strong></p>
<p></p>
<p>Классика жанра: измельченные отварной молодой картофель, огурец, редиска, зеленый лук, отварное мясо (докторская колбаса), крутое яйцо, укроп раскладываются по тарелкам и заливаются квасом. Соль по вкусу, ложка сметаны сверху.</p>
<p></p>
<p>Это бесхитростное блюдо знакомо каждому в не меньшей степени, чем яичница, и о нем бы не стоило говорить, не будь в наследии наших предков вариаций на тему вульгарной окрошки. А они весьма достойны упоминания.</p>
<p></p>
<p>В старые добрые времена наряду с говядиной использовались телятина, баранина, постные – ветчина и буженина, отварная солонина, копченый или отварной язык и даже жареная дичь.</p>
<p></p>
<p>Были в чести и рыбные окрошки, в коих роль вышеперечисленных ингредиентов выполняла жареная или отварная рыба, очищенная от костей и нарезанная кусочками. Вкусна окрошка и с рыбой горячего копчения, крупной и малокостистой (морской окунь, треска).</p>
<p></p>
<p>Особая статья – окрошечка с отварной красной рыбкой (стерлядкой, осетринкой, севрюжкой да белужкой). В те поры не путали ее с красномясой (но не красной, красивой!) норвежской форелью или дальневосточной горбушей.</p>
<p></p>
<p>Не брезговали прародители наши окрошечкой постной из разностей. Разности – это соленые грузди, рыжики, волнушки, яблоки свежие и моченые, сливы, вишни, персики, моченый виноград. Все это купно или частично добавлялось к общей окрошечной основе.</p>
<p></p>
<p>Квас для окрошки сдабривали заправкой, или соусом. Брали ложку острой готовой горчицы и перетирали ее с солью, подбавляя по капле ложку прованского (можно оливкового) масла, до однородной сметанообразной консистенции.</p>
<p></p>
<p>В качестве альтернативы этому кропотливому занятию очень недурно использовать в качестве заправки зернистую или французскую горчицу.</p>
<p></p>
<p><strong>Читайте материал</strong> "Раз окрошка, два окрошка…"</p>
<p></p>
<p>Еще одна тонкость, существенно влияющая на вкус блюда. Зеленый лук и укроп, предварительно измельченные, деревянным пестом перетирались с крупной солью в ступе, а уж потом раскладывались по тарелкам. Сейчас такую работу мгновенно выполнит блендер.</p>
<p></p>
<p>Теперь вы знаете все, дерзайте.</p>
<p></p>
<p>Завершая окрошечную тему, замечу, что покупной квас, на мой взгляд, не лучший для окрошки. Излишне сладок. Между тем, приготовить собственный квас с целой гаммой цветовых и вкусовых оттенков не составит большого труда.</p>
<p></p>
<p><strong>СУШИТЕ СУХАРИ, ПАРЬТЕ БОЧКИ</strong></p>
<p></p>
<p style=Пахнет рыхлыми драченами;

У порога в дежке квас,

За печурками точеными

Тараканы лезут в паз.

Сергей Есенин

Тараканы – не наша область, а квасом займемся. Начнем с простого крестьянского хлебного кваса. Ржаные сухари и вода – ингредиенты, необходимые и достаточные для нашего производства. Состав хлеба и степень «румяности» сухарей отзовутся цветом будущего напитка. 

Так, сухари из обдирного или дарницкого (светлого) хлеба, высушенные в естественных условиях, окрасят квас в бледно-желтый цвет. Сухари из деревенского ржаного хлеба домашней выпечки или бородинского покупного, высушенные в духовке или русской печи до густо-коричневого цвета, придадут и квасу дегтярную черноту. Промежуточные оттенки в ваших руках. 

Теперь о посуде. Подойдут эмалированные емкости (без сколов эмали), стеклянные бутыли, деревянные дежи и кадки (пропаренные с можжевельником), глиняные крынки и макитры. Заполняйте емкости сухарями на треть объема, остальное – водой. Родниковой, колодезной, речной – любой, что пьют в данной местности; в городских условиях – покупной.

Притопите чем-то подручным всплывшие сухари, накройте емкость марлей от непрошеных насекомых и держите ее в теплом месте до начала брожения (активного выделения пузырьков). Выставьте квас в холодное место и попивайте потихоньку. День ото дня напиток будет «ядренеть». Окрошка из такого кваса не сравнима с окрошкой из покупного, а впрочем, на вкус, на цвет…

В светлый квас можно положить жмых любых ягод: как лесных, так и садовых, или фруктовый жом, и сбраживать все это совместно. Именно в этом случае получаются упомянутые выше цветовая и вкусовая гаммы.

Особняком стоит свекольный квас, при изготовлении которого в хлебно-водную основу добавляют нарезанную тонкими пластинками свеклу. Находящийся в ней сахар усиливает брожение, а богатый цвет ласкает глаз. Ранней весной такой квас ставят на березовом соке вместо воды.

 

Меньше всего мне хотелось бы поучать или нравоучать, но немаловажной представляется мне сама процедура потребления холодных блюд в жару. Фото: Рудмана Виктора

Пусть не смущает вас образовавшаяся со временем плесень на поверхности напитка. Наливайте квас через несколько слоев марли и пейте на здоровье: проверено веками. В свое время напиток перекиснет. Перекиснет, но не испортится. Слейте его в кувшин, подсластите сахарком, сдобрите медком или сиропом от варенья и продолжайте пользовать.

Читайте материал "Жар охлаждает, сил прибавляет"

Вам надоел кондовый простонародный напиток? Нет проблем! Повторили все то же с сухарями и водой, добавили сахар (сироп, мед) по вкусу и пару горстей полежавшей на солнце малины, дождались активного брожения в теплом месте. Тщательно отфильтровали жидкость, разлили в бутылки с винтовой пробкой, добавив в каждую по две-три изюмины, загерметизировали и поставили на холод.

При этом следует не забыть маленькую хитрость. Пластиковую бутылку заполните до плечиков, затем легонько сожмите ее, чтобы жидкость подошла к срезу горловины, и лишь тогда завинчивайте крышку.

Этим вы обеспечите свободный объем для выхода газов, чем предохраните тару от возможного взрыва. Доставайте по мере наступления жажды и наслаждайтесь.

Но и здесь возможны варианты. При заполнении бутылок положите в одну из них листочки луговой мяты, в другую – мелиссы лимонной, в третью – кусочки хрена (корня), в четвертую – раздавленные зерна тмина, в пятую – двадцатую – все то, что подскажет собственная фантазия.

Не обижусь, если кто-то расценит этот рецепт как призыв к объединению под знаменами умеренного квасного патриотизма.

СВЕКОЛЬНИК, ХОЛОДНИК, БОТВИНЬЯ

Так, по-разному, на огромной территории России называют фактически одно и то же блюдо, по сути, ту же окрошку, но залитую либо свекольным квасом, либо холодным свекольным отваром. 

Там, где свеклу нынешнего урожая отваривают вместе с ботвой, блюдо называют ботвиньей. В наших западных областях его называют холодником (в Польше – хлодником). В старых московских семьях больше прижилось – свекольник.

Поскольку в окрошке и свекольнике используются одни и те же продукты, есть смысл отметить лишь небольшие различия в их обработке. Так, в свекольнике предпочтительна нарезка овощей, мяса и грибов тонкой и короткой соломкой, свеклу же, чтобы не напрягаться, многие трут на крупной терке.

Перед подачей в тарелку добавляют толченый с солью чеснок. Некоторые старые рецепты рекомендуют в рыбный свекольник добавлять и малосольную лососевую рыбу жирных сортов (семгу, форель, чавычу). 

Свекольный отвар готовится заранее и может храниться в холодном месте хоть все лето. В него, кроме соли, добавляют лимонный сок для вкуса и стабилизации аппетитного цвета.

Перед подачей на стол во многих местах отвар перемешивают с простоквашей, кефиром, кое-где его готовят на основе сыворотки. Свекольный квас успешно заменит отвар, однако подсаливать и подкисливать придется в тарелке.

Раньше картофель и свеклу пекли в печи (сейчас можно в духовке, аэрогриле), охлажденную свеклу резали и заливали подсоленным и подкисленным кипятком. И в тарелки, следовательно, разливался не отвар, а настой. Да и вкус печеных овощей, надо заметить, значительно богаче отварных.

Так что самое время охолонуться холодничком, дамы и господа.

ХЛЕБНЫЙ СУП

Летом в Литве часто готовят холодный хлебный суп, тонкий и необычный вкус

которого до сих пор благодарно напоминает о пребывании в тех местах. 

Основной мелодией в этой симфонии  аромата и колера является наваристый компот из тщательно подобранных сухофруктов (не путать с дежурным третьим блюдом московского общепита). Им, еще горячим, заливают перемолотые в мясорубке подрумяненные ржаные сухари из местного хлеба.

В наших условиях для этих целей наиболее подойдет хлеб типа бородинского или рижского. В компот добавляется измельченная цедра лимона или апельсина (тонкий верхний слой, без мездры). Несколько часов все это настаивается в укутанном виде. Посуда глиняная или эмалированная.

Подавать супец сей следует в глазурованных плошечках сильно захоложенным. Не забудьте пустить по шоколадно-коричневой глади белоснежное пушистое облако взбитых сливок с рубиновым озерцом клюквенного или брусничного варенья посередине.

ОБ АНТУРАЖЕ

Меньше всего мне хотелось бы поучать или нравоучать, но немаловажной представляется мне сама процедура потребления холодных блюд в жару. 

Залпом выпитые стакан воды, кружка пива, жбан кваса, махом проглоченная миска окрошки, дав минутное облегчение, практически сразу же отзовутся липким потом и желанием вскорости повторить все сначала.

Но… охладите себя душем, не вытирайтесь досуха, а лишь промокнитесь полотенцем, неспешно, с растяжечкой, усядьтесь у стола, поставьте лед (он даст еще и визуальное представление о холоде), нарочито медленно налейте в тарелку что-то из перечисленного, бросьте несколько кубиков льда и… начинайте вкушать.

И да посетит вашу плоть прохлада в самую непереносимую жару.

Готовить бобра нужно правильно

Фото: Fotolia.com
<br />» title=»Фото: Fotolia.com<br />
<br />«></p>
<p>																	<span></p>
<p>Фото: Fotolia.com</p>
<p>																		</span></p></div>
<p>												<!-- лид --></p>
<p><strong>CASTOR И ЕГО СТРУЯ</strong></p>
<p></p>
<p>Как тут не вспомнить А.С. Пушкина: «Морозной пылью серебрится его бобровый воротник».</p>
<p></p>
<p>Русские бояре терпеливо носили на голове высокие бобровые шапки. Не только меховые изделия привлекали купцов и модников.</p>
<p></p>
<p>Разве не шиком считалось заиметь касторовую шляпу или касторовое пальто, которые могли носить только очень богатые щеголи.</p>
<p></p>
<p>Это была красивая, модная, прочная, легкая, теплая и несминаемая одежда, которая грела головы и тела богатых повес и джентльменов. Название касторовая происходит от латинского названия бобра – Castor, т.е. бобр.</p>
<p></p>
<p>На этом бобровые достоинства не кончаются. Чудодейственная и до сих пор до конца не разгаданная по химическому составу уникальная железа – бобровая струя. С ее помощью звери метят свои индивидуальные и семейные участки.</p>
<p></p>
<blockquote><p>
</p>
<p>Секрет струи издавна привлекал французских парфюмеров, которые и поныне используют экстракт из нее для фиксации запахов самых дорогих духов.</p>
<p></p></blockquote>
<p></p>
<p>Бобр – грызун, питается практически только растительными кормами. Он обладает жирным мясом, причем легкоплавкий жир откладывается не только поверх мускульной ткани, но и проникает в межмышечное пространство.</p>
<p></p>
<p>Мясо бобра, как и других диких животных, безусловно, обладает многими ценными свойствами, а именно: богатством витаминов и микроэлементов, и потому является целебным. К сожалению, специальных исследований по изучению химического состава мяса европейского бобра не проводилось.</p>
<p></p>
<p>Близкое по составу к бобровому мясо широко разводимых в неволе нутрий (болотный бобр), активно используется заводчиками и пользуется спросом на рынке. В Южной Америке из него делают консервы.</p>
<p></p>
<blockquote><p>
</p>
<p>Российские охотники мясо бобра употребляют в пищу очень редко. Видно, вкус к бобровому мясу давно утрачен ввиду хищнического истребления зверей в дореволюционное время.</p>
<p></p></blockquote>
<p></p>
<p>Этому способствовала не только погоня за дорогим мехом.</p>
<p></p>
<p>Ажиотажным спросом на бобровую струю, которой приписывалось в ХIХ веке мощные лекарственные свойства от 50 болезней и, прежде всего, у людей, утративших мужскую силу, активизировали преследование этих зверей.</p>
<p></p>
<p>В древности бобрами очень интересовались новгородские и вологодские монахи, которые в монастырские владения старались приписать как можно больше бобровых гонов (ловов). При этом строго следили за поселениями зверей и не позволяли добывать их стороннему люду.</p>
<p></p>
<p>До сих пор жива легенда о взаимоотношениях бобров и монахов. Бобр обитает в воде, но покрыт шерстью, а не чешуей, говорили якобы монахи. Значит, это не рыба и не мясо, их можно употреблять в постные дни, хитрили святые отцы. Если не так, Бог простит.</p>
<p></p>
<p><strong>ПЕРВЫЙ ОПЫТ</strong></p>
<p></p>
<p>Первый опыт использования бобрового мяса по прямому назначению я приобрел в далеком декабре 1971 года. По просьбе московской госохотинспекции мы с моим приятелем Александром Прохоровичем Метельским выехали в Шатурский район для отработки методики отлова бобров.</p>
<p></p>
<p>Промысел тогда только начинался, рекомендации сотрудников Воронежского заповедника видно еще не утвердились в головах охотничьих чиновников. У нас были широкие полномочия, вплоть до разрешения разрушать при необходимости бобровые плотины.</p>
<p></p>
<p><strong>Читайте материал</strong> "Бобр тушеный"</p>
<p></p>
<p>Остановились в деревне Лузгарино в просторном доме местного егеря, который к тому же был вдовцом и жил один. Ходить к поселениям бобров на местных болотах приходилось километров за 8–10, но нам это было не в тягость. Мы – люди привычные.</p>
<p></p>
<p><div> </div>
<table class=

Мясо молодых бобрят напоминает гусятину. При соответствующей обработке легкий специфический запах бобрового мяса почти исчезает, а после копчения – отсутствует. Фото: Fotolia.com

В одном из поселений выловили капканом очень крупного бобра, шкурку обработали по инструкции, и осталась большая жирная тушка. Мясо было темное, поскольку оно содержит высокий процент гемоглобина, что типично для млекопитающих, активно связанных с водной средой.

Желтоватый жир источал специфический, но не противный запах. Не пропадать же добру, решили мы с приятелем. Мы нарубили его крупными кусками вместе с костями, сложили в полуведерную кастрюлю, залили водой и принялись варить.

В процессе варки сыпали в бульон молотый черный и красный перец, черный перец горошек, добавляли соль и, не жалея, лавровый лист и репчатый лук.

От кастрюли шел довольно тяжелый дух. Часа через два варево загустело и превратилось в мазеподобную жирную массу, отдающую прелой корой осины и ивы. Поглядывая друг на друга, мы вытащили из кастрюли по куску мяса и, взглянув с тайной тоской на варево, с неокрепшей решимостью принялись кушать.

Морщась и давясь, больше из принципа, мы до конца доели наши порции и на этом закончили эксперимент. Остальное варево отдали собаке, но та понюхала и гордо отвернулась, слабо вильнув хвостом, посмотрела на нас с укоризной.

В результате этого и последующих опытов мы сделали определенные выводы. Мясо бобров варить не следует. Для еды лучше использовать свежедобытых зверей. Наш бобр пробыл в капкане под водой двое суток, т.е. в просторечии это был топляк.

При длительном пребывании под водой мясо мертвого бобра приобретает неистребимый запах бобровой струи.

Этим оно чем-то напоминает мясо кабанов-секачей в период гона, у которых сразу после отстрела не удалена препуциальная железа. Наиболее интенсивные запахи концентрируются в подкожном жире.

Поэтому в пищу в первую очередь следует использовать тушки бобров, попавших в ловушку и оставшихся до прихода ловца живыми. Еще один вывод: чем моложе бобр, тем вкуснее мясо.

Мясо молодых бобрят напоминает гусятину. При соответствующей обработке легкий специфический запах бобрового мяса почти исчезает, а после копчения – отсутствует.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА

В последующем, при отлове бобров в Вологодской области, мы с егерем питались в основном бобрятиной тушенной с картофелем. Егерю так понравилось кушанье, что он забрал пару тушек и отвез домой, чтобы угостить свое семейство.

Способ приготовления был прост. С тушки срезалось все поверхностное сало. Жира хватает и в межмышечных отложениях. На сковородке с небольшим количеством свиного сала или подсолнечного масла слегка обжаривались куски мяса вместе с костями. Естественно, мясо солилось и перчилось любым перцем, который был под руками.

В большую кастрюлю до половины чистили картофель и заливали его водой, а затем вываливали туда обжаренное мясо, перемешивали, накрывали крышкой и ставили на огонь тушить. Это делалось на электроплитке или в русской печи 1,5–2 часа при периодическом перемешивании.

Минут за 20 до готовности добавляли 2–3 головки резаного репчатого лука и 5–6 листиков лавра. Через указанное время блюдо готово. Аппетит у нас был всегда отменный после тридцати-тридцати пяти километров пешей проминки, и за 10 дней мы съели пять бобровых тушек.

Все это готовилось, по существу, в полевых условиях, в избе брошенной деревушки, в которой еще не отключили электричество. При наличии соответствующих условий, желательно не только удалить жир с поверхности тушки, но и замочить мясо в слабом растворе уксуса на 10–12 часов, затем обмыть холодной водой и обсушить.

В этом случае хорошо использовать маринады, причем можно использовать самые простые. Например, на 2 стакана воды 3% уксуса, одну столовую ложку сахара, 2 лавровых листа, одну четверть чайной ложки молотого черного перца, одну столовую ложку соли.

Рецептов маринадов множество. Вместо уксуса можно брать красное и белое сухое столовое вино, коньяк. Берите, что есть под руками, вреда большого не будет.

 

Фото: Fotolia.com

Больше всего мне нравится бобрятина горячего копчения. После съема шкуры тушку бобра почистить, жир на поверхности тушки оставить, отделить лапы, хвост и голову, обмыть чистой холодной водой. Крупную тушку можно разрубить на четыре части, в зависимости от имеющейся емкости.

Мясо хорошо натереть и пересыпать солью крупного помола, желательно естественного происхождения. Пересолить не бойтесь. Как всякое жирное мясо, бобрятина лишней соли в себя не возьмет. Солить необходимо не менее двух-трех дней в холодном помещении. Затем отряхнуть соль, обмыть тушку водой, приготовить к копчению.

Отличного вкуса бобрятина получается горячего копчения при температуре около 100 градусов. Конструкций коптилок множество. Я коптил в металлическом коробе с внутренней решеткой и дверцей-задвижкой. К верхней стенке короба была приделана металлическая скоба, в которую продевалась жердь, в свою очередь положенная на рогульки.

Днище короба находилось в 40–50 см над землей. Мясо укладывалось на решетку, распложенную внутри короба. Перед копчением мясо необходимо обсушить и прогреть. Холодное мясо сразу коптить нельзя, иначе сажа и копоть будут прилипать к поверхности продукта, испортят внешний вид и добавят горечи мясу.

Поэтому после того, как вы положили мясо на решетку, закрывать дверцу (шторку) нельзя. Ее оставляют открытой и разводят несильный огонь под коробом. Затем, когда мясо обсохло и прогрелось, на дно короба кладут сухие кусочки древесины фруктовых деревьев или ольхи, осины, ивы.

Ель, сосна и береза в бересте дают при копчении смолистый или дегтярный привкус. Копчение продолжают 2–3 часа, в зависимости от величины кусков или тушки.

Маленькие куски лучше горячим копчением не обрабатывать. Они сильно усыхают и становятся малопригодными для употребления.

Если таких кусков много, то их перед копчением следует связать пеньковым шпагатом в один и в таком виде коптить. За процессом копчения надо наблюдать постоянно. Следить, чтобы дрова под коптилкой горели не слишком сильно, а дым из щелей и специальных отверстий выходил постоянно и равномерно.

Не давать коптильной древесине возможности возгорания. После копчения, кроме приятного специфического аромата, бобровое мясо не содержит никаких посторонних привкусов.

Мои дети уже выросли. Я их, можно сказать, выкормил дичью. Но чего бы они не ели, всегда говорят, что лучше копченой бобрятины они не ели ничего. В настоящее время бобров, по различным причинам, даже в Московской области, очень много.

Если получите разрешение на добычу ценного зверя, пожалуйста, не выбрасывайте мясо и используйте его в пищу. Приятного аппетита.