Пахнет рыхлыми драченами;
У порога в дежке квас,
За печурками точеными
Тараканы лезут в паз.
Сергей Есенин
Тараканы – не наша область, а квасом займемся. Начнем с простого крестьянского хлебного кваса. Ржаные сухари и вода – ингредиенты, необходимые и достаточные для нашего производства. Состав хлеба и степень «румяности» сухарей отзовутся цветом будущего напитка.
Так, сухари из обдирного или дарницкого (светлого) хлеба, высушенные в естественных условиях, окрасят квас в бледно-желтый цвет. Сухари из деревенского ржаного хлеба домашней выпечки или бородинского покупного, высушенные в духовке или русской печи до густо-коричневого цвета, придадут и квасу дегтярную черноту. Промежуточные оттенки в ваших руках.
Теперь о посуде. Подойдут эмалированные емкости (без сколов эмали), стеклянные бутыли, деревянные дежи и кадки (пропаренные с можжевельником), глиняные крынки и макитры. Заполняйте емкости сухарями на треть объема, остальное – водой. Родниковой, колодезной, речной – любой, что пьют в данной местности; в городских условиях – покупной.
Притопите чем-то подручным всплывшие сухари, накройте емкость марлей от непрошеных насекомых и держите ее в теплом месте до начала брожения (активного выделения пузырьков). Выставьте квас в холодное место и попивайте потихоньку. День ото дня напиток будет «ядренеть». Окрошка из такого кваса не сравнима с окрошкой из покупного, а впрочем, на вкус, на цвет…
В светлый квас можно положить жмых любых ягод: как лесных, так и садовых, или фруктовый жом, и сбраживать все это совместно. Именно в этом случае получаются упомянутые выше цветовая и вкусовая гаммы.
Особняком стоит свекольный квас, при изготовлении которого в хлебно-водную основу добавляют нарезанную тонкими пластинками свеклу. Находящийся в ней сахар усиливает брожение, а богатый цвет ласкает глаз. Ранней весной такой квас ставят на березовом соке вместо воды.
 |
|
Меньше всего мне хотелось бы поучать или нравоучать, но немаловажной представляется мне сама процедура потребления холодных блюд в жару. Фото: Рудмана Виктора |
Пусть не смущает вас образовавшаяся со временем плесень на поверхности напитка. Наливайте квас через несколько слоев марли и пейте на здоровье: проверено веками. В свое время напиток перекиснет. Перекиснет, но не испортится. Слейте его в кувшин, подсластите сахарком, сдобрите медком или сиропом от варенья и продолжайте пользовать.
Читайте материал "Жар охлаждает, сил прибавляет"
Вам надоел кондовый простонародный напиток? Нет проблем! Повторили все то же с сухарями и водой, добавили сахар (сироп, мед) по вкусу и пару горстей полежавшей на солнце малины, дождались активного брожения в теплом месте. Тщательно отфильтровали жидкость, разлили в бутылки с винтовой пробкой, добавив в каждую по две-три изюмины, загерметизировали и поставили на холод.
При этом следует не забыть маленькую хитрость. Пластиковую бутылку заполните до плечиков, затем легонько сожмите ее, чтобы жидкость подошла к срезу горловины, и лишь тогда завинчивайте крышку.
Этим вы обеспечите свободный объем для выхода газов, чем предохраните тару от возможного взрыва. Доставайте по мере наступления жажды и наслаждайтесь.
Но и здесь возможны варианты. При заполнении бутылок положите в одну из них листочки луговой мяты, в другую – мелиссы лимонной, в третью – кусочки хрена (корня), в четвертую – раздавленные зерна тмина, в пятую – двадцатую – все то, что подскажет собственная фантазия.
Не обижусь, если кто-то расценит этот рецепт как призыв к объединению под знаменами умеренного квасного патриотизма.
СВЕКОЛЬНИК, ХОЛОДНИК, БОТВИНЬЯ
Так, по-разному, на огромной территории России называют фактически одно и то же блюдо, по сути, ту же окрошку, но залитую либо свекольным квасом, либо холодным свекольным отваром.
Там, где свеклу нынешнего урожая отваривают вместе с ботвой, блюдо называют ботвиньей. В наших западных областях его называют холодником (в Польше – хлодником). В старых московских семьях больше прижилось – свекольник.
Поскольку в окрошке и свекольнике используются одни и те же продукты, есть смысл отметить лишь небольшие различия в их обработке. Так, в свекольнике предпочтительна нарезка овощей, мяса и грибов тонкой и короткой соломкой, свеклу же, чтобы не напрягаться, многие трут на крупной терке.
Перед подачей в тарелку добавляют толченый с солью чеснок. Некоторые старые рецепты рекомендуют в рыбный свекольник добавлять и малосольную лососевую рыбу жирных сортов (семгу, форель, чавычу).
Свекольный отвар готовится заранее и может храниться в холодном месте хоть все лето. В него, кроме соли, добавляют лимонный сок для вкуса и стабилизации аппетитного цвета.
Перед подачей на стол во многих местах отвар перемешивают с простоквашей, кефиром, кое-где его готовят на основе сыворотки. Свекольный квас успешно заменит отвар, однако подсаливать и подкисливать придется в тарелке.
Раньше картофель и свеклу пекли в печи (сейчас можно в духовке, аэрогриле), охлажденную свеклу резали и заливали подсоленным и подкисленным кипятком. И в тарелки, следовательно, разливался не отвар, а настой. Да и вкус печеных овощей, надо заметить, значительно богаче отварных.
Так что самое время охолонуться холодничком, дамы и господа.
ХЛЕБНЫЙ СУП
Летом в Литве часто готовят холодный хлебный суп, тонкий и необычный вкус
которого до сих пор благодарно напоминает о пребывании в тех местах.
Основной мелодией в этой симфонии аромата и колера является наваристый компот из тщательно подобранных сухофруктов (не путать с дежурным третьим блюдом московского общепита). Им, еще горячим, заливают перемолотые в мясорубке подрумяненные ржаные сухари из местного хлеба.
В наших условиях для этих целей наиболее подойдет хлеб типа бородинского или рижского. В компот добавляется измельченная цедра лимона или апельсина (тонкий верхний слой, без мездры). Несколько часов все это настаивается в укутанном виде. Посуда глиняная или эмалированная.
Подавать супец сей следует в глазурованных плошечках сильно захоложенным. Не забудьте пустить по шоколадно-коричневой глади белоснежное пушистое облако взбитых сливок с рубиновым озерцом клюквенного или брусничного варенья посередине.
ОБ АНТУРАЖЕ
Меньше всего мне хотелось бы поучать или нравоучать, но немаловажной представляется мне сама процедура потребления холодных блюд в жару.
Залпом выпитые стакан воды, кружка пива, жбан кваса, махом проглоченная миска окрошки, дав минутное облегчение, практически сразу же отзовутся липким потом и желанием вскорости повторить все сначала.
Но… охладите себя душем, не вытирайтесь досуха, а лишь промокнитесь полотенцем, неспешно, с растяжечкой, усядьтесь у стола, поставьте лед (он даст еще и визуальное представление о холоде), нарочито медленно налейте в тарелку что-то из перечисленного, бросьте несколько кубиков льда и… начинайте вкушать.
И да посетит вашу плоть прохлада в самую непереносимую жару.