Готовим фазана с минералкой

фото: Fotolia.com
<br />» title=»фото: Fotolia.com<br />
<br />«></p>
<p>																	<span></p>
<p>фото: Fotolia.com</p>
<p>																		</span></p></div>
<p>												<!-- лид --></p>
<p>Тут тебе и твердая рука, и соколиный глаз, и уж совсем хорошо – мастеровитая легавая. Ну и много ли охотничков с таким набором? Да, еще упустил пустячок, недешев этот франт в ближайшем Подмосковье, ох, недешев, аж тридцать американских целковых за штучку. А оно тоже снижает количество возможных обладателей красочного трофея.</p>
<p></p>
<p>И что же остается? Совсем крохи. А кто из этих «крох» пожелает узнать, как приготовить фазана? У них, поди, под цели сии личные повара имеются. Вычтем и этих, так и крупиц не наберем.</p>
<p></p>
<p>А для кого же рецепт? Для вас, господа охотники и читатели, для всех, кто уберег гусика к новогоднему столу, кто припас утицу до светлого Рождества Христова или сохранил по сей день краснобрового черныша.</p>
<p></p>
<p>Да и для тех, кто, не имея всего перечисленного, в желании покухарить принесет из ближайшего магазина заурядную курицу. «А при чем здесь фазан?» – удивитесь вы. Да так, к слову пришелся. Вспомнилось, как готовила фазана моя бабуся.</p>
<p></p>
<p>В середине прошлого века в Подмосковье фазанов не водилось, но на прилавках хороших гастрономов Москвы (Елисеевский, на Смоленской площади, в высотке на Пресне, в Фуркасовском переулке) они были в избытке, как, впрочем, и красная рыбка – от стерляди до белуги, и икорка как черная, так и красная, правда, в отличие от времен сегодняшних, не браконьерская и по ценам вполне приемлемым.</p>
<p></p>
<p>Стоили фазаны, к примеру, трешник за штуку, что цветистый петушок, что скромняшка-курочка. Ажиотажного спроса на означенные деликатесы не наблюдалось, и не столько по бедности, сколько по вдолбленному в сознание алгоритму поведения: «Мы – не баре, чтобы буржуйскую пищу жрать».</p>
<p></p>
<p>Зато уже к началу шестидесятых, когда от деликатесов и следа не осталось, а на смену им пришел советский снобизм, на стол ставился армянский коньяк под традиционные селедочку, грибочки, квашеную капустку и прочие отечественные прелести.</p>
<p></p>
<p>Тогда срабатывал уже новый поведенческий стереотип: «Бедные мы, что ли, водяру хлебать?» Но, повторюсь, фазаны бесследно исчезли с московских прилавков. Не появились они и в открывшихся магазинах «Дары леса» и им подобных во времена позднего Хрущева и во все правление Брежнева и прочих кремлевских старцев. У сменивших их демократических правителей, к слову сказать, до фазанов тоже руки не дошли.</p>
<p></p>
<p>Но вернемся, однако, во времена, когда «культ» еще был жив и даже уже мертв, но не разоблачен, однако фазанчика можно было взять за трешку (или дореформенную 1961 г. тридцатку).</p>
<p></p>
<p>Петушок, знамо дело, был значительно поувесистей курочки, что ставило хозяек перед дилеммой выгодного вложения трудового трешника. С одной стороны, в мужике побольше мяса, но жилистого, а потому жесткого, а с другой, дамочка, хоть и понежней будет, зато мясца в ней с гулькин нос.</p>
<p></p>
<p>Вот и чеши репу, соображай, чтобы не прогадать. Бабушка моя, как сейчас говорят, не «парилась» по этому поводу, оставляя свой выбор за курочкой, однако при случае не брезговала и петухом.</p>
<p></p>
<p><strong>ФАЗАН С ФРАНЦУЗСКОЙ БУЛКОЙ</strong></p>
<p></p>
<p>Надо заметить, что дичь продавалась замороженной, так что на первом этапе бабушка поливала ее кипятком, взъерошивая перо, до тех пор пока не оттаивала кожа. Тогда она приступала к ощипу.</p>
<p></p>
<p>В этом случае мокрое перо, а особенно пух, не разлетались по кухне. Вся же тушка оттаивала в естественных условиях, ни в коем случае не в воде, чтобы не вымочить «сок». Принявшую температуру естественной среды птичку бабуся потрошила, делая минимально необходимый для этой цели разрез.</p>
<p></p>
<p>Затем отрезала шейку с головой и лапки с цевкой. Часть шейной кожи оставляла для последующего зашивания. Очень важный момент – она тщательно разминала тушку на разделочной доске, что называется до «хруста в костях», однако кожу при этом сохраняла в целости и сохранности.</p>
<p></p>
<p>Сделав надрез вдоль хребта, она вынимала основные кости: позвоночник и киль, опять же, трепетно следя за целостностью кожного покрова.</p>
<p></p>
<p>Пока тушка оттаивала, бабуся не теряла времени даром, она перемалывала мельничкой специи: черный и душистый перец, гвоздику и лавровый лист, примешивала к ним потертый мускатный орех и соль, замачивала в кипяченой воде изюм и в сливках – печенье и нарезанную французскую булку.</p>
<p></p>
<p>Французской бабушка упорно называла булку, которую уже на моей памяти переименовали в «городскую» в очередной период борьбы «с низкопоклонничеством перед всем иностранным».</p>
<p></p>
<p>Она отличалась от других видов белого хлеба особым молочным запахом. Остается сожалеть, что современные хлебопеки не чтут московских традиций и кормят нас безвкусными обезличенными «батонами нарезными».</p>
<p></p>
<p>Вернемся же к нашим фазанам. Помыв и обтерев тушку, бабушка натирает ее как снаружи, так и внутри подготовленной смесью из специй и соли и приступает к подготовке начинки.</p>
<p></p>
<p>Она старательно растирает в обливной глиняной миске разогретое сливочное масло (столовая ложка с верхом) с двумя желтками, влитыми по одному, добавляет туда отжатые булку и печенье (три-четыре штуки, «Юбилейное») и тщательно вымешивает, добавив остатки размолотых специй и мелко изрубленную печеночку.</p>
<p></p>
<p>Вспоминается, что она шибко сокрушалась, когда оная оказывалась испорченной вылившейся желчью.</p>
<p></p>
<p>Взбивает белки от двух яиц до плотной пены и подмешивает их к фаршу, куда понемногу подсыпает 100 г размоченного черного изюма без косточек и несколько столовых ложек размолотых сухарей.</p>
<p></p>
<p><div> </div>
<table class=

фото: Fotolia.com

Если фарш получался слишком крутым, то бабуся добавляла в него немного сливок, в которых размокала булка. Затем она начиняла фазана, равномерно распределяя фарш по внутреннему объему, и зашивала все хирургические надрезы мелкими аккуратными стежками.

Обращаю внимание современных кулинаров, что прилагательные «мелкие и аккуратные» употреблены в тексте не для литературной «красивости», а важны по сути рецепта. Крупные и неаккуратные стежки разойдутся под напором набухшей под действием температуры начинки, и последняя, выплыв наружу, испортит всю картину.

А тем временем бабушка укладывала фазана в утятницу и ставила ее в плиту. Тогда градусниками плиты не оснащались, но по аналогии с приготовлением других блюд в нынешних условиях, могу подсказать нужную температуру – 200 градусов.

Периодически вынимая утятницу из духовки, она поливала тушку образовавшимся соком и прокалывала окорочок деревянной спицей.

Убедившись в готовности по отсутствию крови в месте прокола, бабушка вынимала фазана и укладывала его на противень. 10–15 минут фазанчик подрумянивался и приходил в состояние полной готовности.

На конечной стадии она священнодействовала, разделывая красавца на продолговатом блюде острым ножом с узким длинным лезвием. Отделяла ножки с крылышками и оставляла их по бокам, а тушку нарезала несколько наклонно к вертикали на куски где-то в палец толщиной, предварительно «сняв швы».

Опять же, казалось бы, мелочь – не все ли равно, прямо или наклонно? Ан нет. Наклонно нарезанная тушка более устойчива и не развалится на блюде, когда кому-нибудь приглянется кусочек из серединки.

К тому же овальный кусочек смотрится приятней круглого. И последний штрих: она поливала тушку соком из утятницы. В холодном виде остатки дичинки также обладали отменным вкусом.

Несколько примечаний с учетом прошедшего с того времени полувека. Допотопную утятницу, вряд ли у кого сохранившуюся, вполне заменит современная посуда из термостойкого материала, в том числе и стеклянная, а то и просто кусок фольги.

А, к примеру, в аэрогриле фазан будет готов за час при температуре 250 градусов без всякой посуды. Сейчас в продаже имеются наборы специй, в частности для птицы, так что можно не тратить времени на подготовку их путем перемалывания.

Французская булка имела массу 200 г, этой массе соответствуют половина батона либо ситник, который кое-где еще можно купить.

ФАЗАН НА БУТЫЛКЕ

Когда у бабуси возникали сомнения в возрасте приобретенного фазана, она готовила его несколько по-другому. Выпотрошенная, вымытая и обтертая тушка опять же натиралась смесью специй с солью изнутри и снаружи. Кости в данном случае не удалялись.

Затем бралась бутылка из-под молока, называемая в обиходе «кефиркой», заполнялась до половины сухим (тогда называлось, столовым) вином, и на ее горловину, как преступник на кол, насаживалась ни в чем неповинная птица.

В таком виде ее помещали в духовку. Винно-спиртовые пары способствовали размягчению мяса изнутри. Но и наружные слои не оставались без неусыпной бабушкиной опеки. Она готовила некий безалкогольный коктейль из сиропа апельсина, меда и «Нарзана».

Надо заметить, что в те времена апельсинов в продаже не было, лишь в декабре под Новый год «выбрасывали» (совершенно неупотребимое сейчас выражение) мандарины – абхазские (разнокалиберные и кислющие) и китайские (крупные и очень вкусные).

Зато полки овощных магазинов были забиты сиропами всевозможных фруктов, которые практически не пользовались спросом. Вот и выходила из положения старорежимная старушка, подменяя натуральный апельсиновый сок суррогатным сиропом. Приготовленным коктейлем она периодически поливала птичку снаружи.

Газированная вода, по ее мнению, служила для размягчения мяса, заменяя кислоту, содержащуюся в апельсиновом соке. Мед же добавлялся для создания глазурной пленки на тушке.

И действительно, вынутый из духовки фазан являл собой впечатляющее зрелище: как будто надутый изнутри, он поблескивал румяными боками и растопыренными крылышками, напоминая лакированный муляж в витрине хорошего гастронома.

Случалось и самому готовить фазанов по бабушкиному рецепту в Крыму и в Средней Азии, когда они изредка становились моей добычей.

В первом случае была печь, стоявшая в персиковом саду, соответственно, и угли персиковые, а во втором – некое ее подобие, изготовленное из разрезанного корпуса авиабомбы-пятисотки.

Дровишки тогда, помнится, использовались дрянные – разбитые снарядные ящики. Бутылки в обоих случаях – водочные. Сотрапезники и там, и там остались весьма довольны.

На этом можно было бы и закончить, но… Бывают же совершенно необъяснимые логические совпадения! Я уже поставил точку в предлагаемой вашему вниманию статье и набрал номер дочери в Нью-Йорке.

Узнал от нее, что там сегодня (23.11) большой национальный праздник – День Благодарения, сопровождаемый четырехдневным поеданием индеек, когда-то спасших первопроходцев от голода. (Поразительная человеческая традиция – пожирать своих спасителей! Ей богу, призадумаешься, прежде чем бросаться спасать!)

Естественно, разговор сам собой перетек в кулинарное русло, и я спросил, как она будет готовить купленную семикилограммовую пташку-спасительницу. Оказалось, что запечет в специально для этого приспособленной разовой посудине, а затем, извлекши ее оттуда, обжарит для придания румянца в духовке.

Но!!! Самое главное – при обжарке будет поливать ее… смесью апельсинового сока с медом и «Спрайтом». Живучи же старинные рецепты! Этот состав она вычитала в Интернете, но, понимая, что сладкая составляющая обеспечит глазурь на поверхности индюшки, она озадачилась ролью сильногазированного напитка.

Тогда-то и пришлось папаше популярно объяснить любимой доченьке суть явления кавитации. Дело в том, что пузырьки углекислого газа, лопаясь на поверхности, в данном случае индейки, высвобождают огромную энергию, которая буквально изъязвляет эту поверхность. Кстати, пузырьки газа разрушают даже подкаленные лопасти турбин, поршни насосов и пр.

Содержащиеся в соке и «Спрайте» кислоты еще более способствуют изменению структуры мяса, и оно становится нежным. Именно поэтому газированные напитки не рекомендуются людям с язвенной болезнью желудка.

К слову сказать, и мариновать мясо для шашлыков, если оно не молодое и не парное, следует в нейтральной минералке, а не в вине и тем более не в уксусе.

А вот теперь, разобравшись с теоретическими основами умягчения и «унежнения» мяса приготовленного вами фазана, с чувством глубокого удовлетворения ставлю точку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *